Güllaç
Şekerli ılık sütle kat kat ıslatılan güllaç yapraklarının arasına iri çekilmiş ceviz serpiştirilen, üzeri toz fıstık ve narla süslenen, buzdolabında dinlendirilip soğuk servis edilen klasik Ramazan tatlısı.
En Lezzetli Tarifler — Kazandibi
Tarif: Şef Elif Kaya · Hazırlık: 20 dk · Pişirme: 30 dk · Toplam: 50 dk · 8 kişilik
Tarif: Şef Elif Kaya · Hazırlık: 20 dk · Pişirme: 30 dk · Toplam: 50 dk · 8 kişilik
Kazandibi Tarifi
Tepside Yanık Üstlü
Süt, un, nişasta ve şekerle pişirilen muhallebinin bir kısmı, tereyağı ve pudra şekeri serpilmiş tepside ocak üzerinde yakılarak karamelize edilir, kalan muhallebi üzerine dökülüp soğutulur; ters çevrilince yanık üstü görünen, sütlü ve hafif bir tatlı ortaya çıkar.
Tarif: Şef Elif Kaya tarafından hazırlandı ve denendi · 2026-11-03 · Kategori: Tatlılar
Kazandibi, adını kazanın dibinden alır; sütlü muhallebinin tepside yakılan kısmı, tatlıya hem rengini hem de karakterini verir. Aslında bir tavuk göğsü tatlısının, tepsiye yapışan ve hafifçe yanan kısmının çok sevilmesiyle doğmuş bir tatlıdır; zamanla tavuksuz, sadece muhallebiyle yapılan hali de aynı sevgiyle sofralara yerleşmiştir. Bu tarifte tavuksuz, klasik muhallebili kazandibi yapıyoruz; yanık üstü, hafif karamel kokusuyla tatlının en sevilen kısmıdır.
İyi bir kazandibinde iki şey belirleyicidir: muhallebinin topaksız pişmesi ve dibin eşit yakılması. Muhallebi karıştırılmadan pişerse topaklanır ve pürüzlü olur; tepsi ocakta çevrilmeden yakılırsa bir yanı yanar, bir yanı beyaz kalır. Bu yüzden muhallebiyi aralıksız karıştırmanızı ve tepsiyi ocak üzerinde sürekli hareket ettirerek her yanının eşit karamelize olmasını sağlamanızı istiyoruz; yanıkların delik delik görünmesi, doğru yolda olduğunuzun işaretidir.
Kazandibi, tek başına bir tatlı olarak da, Kilis Tava gibi etli bir ana yemeğin ardından hafif bir kapanış olarak da sofraya çok yakışır. Yanına keçi sütlü dondurma veya bir tutam tarçın, tatlının sütlü dokusunu tamamlar; çay saatlerinde ve davet sofralarında, dilimlenip ters çevrilerek servis edilmesiyle göz doldurur. Muhallebi pişirme ve dibi yakma adımlarını Şef Elif Kaya’nın notlarıyla birlikte hazırladık.
Bu Tarifi Neden Seveceksiniz?
- Yanık üstü efsanesi: karamelize dibin hafif acımsı tadı, sütlü muhallebiyle mükemmel dengelenir.
- Tavuksuz ve pratik: tavuk göğsü didikleme derdi yok, muhallebi tek tencerede hazırlanıyor.
- Önceden yapılır: bir gece buzdolabında dinlenince ertesi gün kalıp gibi dilimlenir.
- Davet sofrasına yakışır: ters çevrilip dilimlenince görüntüsü pastane vitrinini andırır.
Hazırlanışı
Kuru malzemeleri karıştırın
Tencereye unu, nişastayı ve vanilini alıp tel çırpıcıyla kuru kuru karıştırın; kuru malzemeleri önce karıştırmak, topaklanmayı en baştan önler. Toz şekeri de ekleyip tekrar karıştırın; şeker, un ve nişasta birbirine karışınca sütü eklemek çok daha pürüzsüz bir sonuç verir. Bu aşamada tereyağını henüz eklemeyin, tereyağı muhallebi piştikten sonra girecek.
Sütü azar azar ekleyin
Sütü tencereye azar azar, sürekli çırparak ekleyin; sütü birden dökerseniz un topaklanır ve muhallebi pürüzlü olur. Tüm sütü ekleyince karışımı bir kez süzgeçten geçirmek isterseniz, bu topak riskini tamamen ortadan kaldırır; süzgeç kullanmak, özellikle ilk kez yapanlar için güvenli bir önlemdir. Tencereyi orta ateşe alın ve çırpıcıyı elinizden bırakmayın.
Muhallebiyi pişirin
Karışımı orta ateşte, aralıksız karıştırarak pişirin; muhallebi koyulaşıp göz göz kaynamaya başlayana kadar yaklaşık 15-20 dakika sürer. Karıştırmayı bırakırsanız tencerenin dibi tutar ve muhallebi yanık kokar, bu yüzden sabırla, dibini de sıyırarak karıştırın. Muhallebi, kaşıktan ağır ağır dökülen, parlak bir kıvama gelince ocaktan alın; çok katı olursa dilimlenince sertleşir.
Tereyağını yedirin
Ocaktan aldığınız muhallebiye tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın; tereyağı muhallebiye parlaklık ve kadifemsi bir doku verir. Tereyağı tamamen eriyince muhallebiyi bir kenarda, üzeri kabuk bağlamaması için ara ara karıştırarak 5 dakika bekletin. Bu sırada tepsiyi hazırlayın: tabanı düz bir tepsinin her yanını tereyağıyla yağlayın, yağsız kalan yer muhallebiyi tutar ve çevirirken yırtılır.
Tepsi dibine şeker serpin
Yağlanmış tepsinin tabanına pudra şekerini süzgeçle, her yere eşit dağılacak şekilde serpin; pudra şekeri, toz şekere göre daha ince olduğu için daha eşit bir karamel tabakası oluşturur. Şekerin tepside boşluk bırakmamasına dikkat edin, boş kalan yerler yanık üstte beyaz lekeler bırakır. Tepsiyi ocağın üzerine alın ve orta ateşte, şekeri eritmeye başlayın; şeker erirken tepsiyi hareket ettirmeyi henüz başlatmayın, önce şekerin her yerde erimesini bekleyin.
İlk katı yakmaya başlayın
Şeker eriyince muhallebiden, tepsinin dibini ince bir tabaka halinde kaplayacak kadar, yaklaşık 2 kepçe dökün; bu ilk kat, yakılacak katmandır ve kalın olmamalıdır. Tepsiyi ocak üzerinde, her yanını sırayla ateşe getirerek hareket ettirin; tepsiyi çevirmek, dibin her yerde eşit karamelize olmasını sağlar. Muhallebinin kenarlarında hafif yanıklar ve ortasında delik delik karamel noktaları görünce, yakma işlemi yolunda demektir; bu aşama yaklaşık 8-10 dakika sürer.
Kalan muhallebiyi dökün
Dibi yeterince karamelize olunca tencerede kalan muhallebinin tamamını, tepsinin her yerine eşit dağılacak şekilde dökün; dökerken spatula ile düzeltin, kalınlığı her yerde aynı olmalıdır. Tepsiyi ocaktan alıp oda sıcaklığında 1 saat bekletin, ardından buzdolabına kaldırın; tatlı en az 3 saat, mümkünse bir gece dinlenmelidir. Dinlenmeden çevirmeye kalkarsanız tatlı dağılır, çünkü muhallebi henüz kalıbını almamıştır.
Soğutup ters çevirerek servis edin
Buzdolabında dinlenen kazandibini buzdolabından çıkarıp keskin bir bıçakla veya hamur keseceğiyle kare dilimler halinde kesin; bıçağı her kesimde ıslatmak, daha temiz dilimler verir. Dilimleri silikon spatula yardımıyla, yanık üstü üste gelecek şekilde ters çevirerek tabaklara alın; yanık üst, tatlının vitrini olduğu için mutlaka görünmelidir. Üzerine dilerseniz bir tutam tarçın serpip soğuk soğuk servis edin.
Püf Noktaları
Tabanı düz tepsi kullanın
Kazandibi için tepsinin tabanı düz olmalıdır; bombeli tepsi, muhallebinin bir yanda kalın bir yanda ince olmasına ve dibin eşit yanmamasına sebep olur. Geniş ve düz tabanlı bir teflon tava da tepsi yerine kullanılabilir.
Tepsiyi sürekli hareket ettirin
Dibi yakarken tepsiyi ocak üzerinde çevirmek, karamelin her yere eşit dağılmasını sağlar. Bir noktada sabit bırakırsanız o nokta fazla yanar ve acılaşır, diğer yanlar beyaz kalır.
Dinlenmeden çevirmeyin
Kazandibi en az 3 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlenmelidir. Erken çevirmek, tatlının dağılmasına ve yanık üstünün muhallebiden ayrılmasına sebep olur.
Muhallebiyi aralıksız karıştırın
Un ve nişasta, karıştırılmazsa tencerenin dibinde topaklanır ve yanar. Pişirme boyunca tel çırpıcıyı elden bırakmamak, pürüzsüz bir muhallebinin tek garantisidir.
Servis Önerileri
Kazandibini soğuk olarak, yanık üstü üste gelecek şekilde ters çevrilmiş dilimler halinde servis edin; üzerine bir tutam tarçın veya yanında bir top keçi sütlü dondurma çok yakışır. Çay saatlerinde ve iftar sonrası hafif tatlı arayan sofralarda, ağır şerbetli tatlılara göre çok daha dengeli bir kapanıştır. Dilimleri servis tabağına alırken spatula kullanmak, yanık üstünün bozulmamasını sağlar.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Kazandibini üzeri kapalı şekilde buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz; sütlü bir tatlı olduğu için oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Servis etmeden önce dilimleri soğuk tutmak, kalıbını korur; oda sıcaklığında bekleyen kazandibi yumuşar ve dilimleri dağılır. Dondurucuya uygun değildir; çözülünce muhallebi su salar ve yanık üstü dokusunu kaybeder.
Besin Değerleri (porsiyon başı, yaklaşık değerlerdir)
| Kalori | 335 kcal | Protein | 6 g |
|---|---|---|---|
| Karbonhidrat | 59 g | Yağ | 8 g |
| Lif | 1 g | Şeker | 48 g |
| Sodyum | 110 mg | Porsiyon | 8 kişilik tarifin 1 porsiyonu |
Varyasyonlar
Tavuk göğüslü kazandibi: Klasik tavuk göğsü tatlısını pişirip didiklenmiş tavuk liflerini muhallebiye ekleyin; tavuklu hali, kazandibinin orijinal atasıdır ve dokusu daha lifli, daha tok olur. Tavuk göğsünü haşlayıp lif lif ayırdıktan sonra soğuk suda yıkayıp iyice sıkmanız, tavuk kokusunu almanın püf noktasıdır.
Damla sakızlı kazandibi: Muhallebiye bir parça dövülmüş damla sakızı ekleyin; damla sakızı, kazandibine hafif reçinemsi ve ferah bir aroma katar. Sakızı bir yemek kaşığı şekerle birlikte dövüp muhallebi pişerken ekleyin, eriyene kadar karıştırın.
Tavada kolay kazandibi: Tepsi yerine geniş bir yapışmaz tava kullanıp aynı yakma tekniğini uygulayın; tavada yapılan kazandibi daha ince olur ve daha hızlı soğur. Küçük porsiyonlar için idealdir, dilimlemek yerine rulo yaparak da servis edebilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Kazandibinin dibi neden yanmıyor?
Genellikle tepsi ocakta yeterince hareket ettirilmediği veya şeker katmanı çok kalın olduğu için yanmaz. İnce bir muhallebi katı döküp tepsiyi sürekli çevirerek, kenarlarda yanıklar görünene kadar pişirmek gerekir; sabırsız davranıp kalan muhallebiyi erken dökerseniz dibi yanmaz.
Kazandibi kaç saat dinlenmeli?
En az 3 saat buzdolabında dinlenmelidir; bir gece dinlenirse çok daha iyi kalıp tutar ve dilimleri pürüzsüz olur. Dinlenmeden çevrilen kazandibi dağılır ve yanık üstü muhallebiden ayrılır.
Kazandibi tavuk göğsü olmadan olur mu?
Olur; bu tarifte olduğu gibi tavuksuz muhallebiyle yapılan kazandibi de klasiktir ve pastanelerde en çok satılan halidir. Tavuklu hali daha lifli bir doku verir ama tavuksuz hali daha pürüzsüz ve hafiftir.
Kazandibi hangi tepside yapılır?
Tabanı düz, geniş bir tepsi veya yapışmaz tava idealdir. Bombeli veya dar tepsilerde muhallebi eşit yayılmaz ve dibi bir yerde fazla, bir yerde az yanar; tepsiyi önceden tereyağıyla yağlamak da çevirmeyi kolaylaştırır.
Kazandibi dondurulur mu?
Hayır, dondurulması önerilmez; çözülünce muhallebi su salar ve yanık üstü dokusunu kaybeder. Bunun yerine buzdolabında 2-3 gün içinde tüketmek, tazeliğini korumanın en iyi yoludur.
Şef Hakkında
Bu tarif, En Lezzetli Tarifler’in kurucu şefi Şef Elif Kaya tarafından yazıldı ve yayınlanmadan önce mutfağında denendi. Elif Kaya, 8+ yıllık deneyimiyle 640’tan fazla tarifi okuyucularıyla paylaşıyor; ölçülerinde gram ve bardak karşılıklarını birlikte vermesiyle tanınır.
Benzer Tarifler
Churros
Su, tereyağı ve unla hazırlanan hamur yıldız uçlu sıkma torbasıyla kızgın yağa sıkılıp altın sarısı kızartılır, sıcakken tarçınlı şekere bulanır ve yanında koyu çikolata sosuyla, çıtır dışı ve yumuşak içiyle servis edilir.