Güllaç

Şekerli ılık sütle kat kat ıslatılan güllaç yapraklarının arasına iri çekilmiş ceviz serpiştirilen, üzeri toz fıstık ve narla süslenen, buzdolabında dinlendirilip soğuk servis edilen klasik Ramazan tatlısı.

Tarif: Şef Elif Kaya tarafından hazırlandı ve denendi · 2026-11-02 · Kategori: Tatlılar

Güllaç, Ramazan sofralarının en zarif tatlısıdır; incecik nişasta yaprakları ılık sütle buluşunca yumuşacık bir dokuya dönüşür, aradaki ceviz katı ise her lokmaya hafif bir çıtırlık katar. Bu tarifte yaprakları kaynar sütte değil, elinizi yakmayacak sıcaklıkta, şekerle tatlandırılmış sütte ıslatıyoruz; çünkü çok sıcak süt yaprakları hamurlaştırır, soğuk süt ise onları yeterince yumuşatamaz. Gül suyu ve vanilin, sütün kokusunu hafifletip tatlıya o tanıdık, ferah Ramazan kokusunu verir.

İyi bir güllaçta en önemli ölçü, süt miktarıdır: yapraklar sütü çekecek ama tatlı suda yüzmeyecektir. Bu yüzden tarife sadık kalmanızı, kalan sütü ise servis anında kullanmak üzere ayırmanızı istiyoruz; dinlenme sırasında yapraklar sütü çektikçe tatlı kıvamını bulur ve dilimlenince kalıp gibi durur. Cevizi çok ince çekmek yerine dişe gelir parçalar halinde bırakmak da tatlının dokusunu belirgin şekilde güzelleştirir.

Güllaç, tek başına bir tatlı olarak da, Kilis Tava gibi etli bir ana yemeğin ardından hafif bir kapanış olarak da sofraya çok yakışır. Üzerine nar taneleri serpmek hem renk hem de hafif bir ekşilik katar; nar mevsimi değilse çilek dilimleriyle de aynı ferahlığı yakalayabilirsiniz. Bütün ölçüleri ve dinlendirme sürelerini Şef Elif Kaya’nın notlarıyla birlikte hazırladık.

Hazırlanışı

Sütü ısıtın

Sütü geniş bir tencereye alın, şekeri ekleyip orta ateşte, şeker tamamen eriyene kadar karıştırarak ısıtın. Süt kaynamaya yaklaşınca ocağı kapatın; parmağınızı batırdığınızda elinizi hafifçe yakacak ama haşlamayacak sıcaklık idealdir. Vanilini ve gül suyunu ekleyip karıştırın, sütü bir kenarda 5 dakika ılınmaya bırakın.

Cevizi hazırlayın

Ceviz içlerini bıçakla iri parçalar halinde doğrayın; robottan geçirirseniz un gibi olur ve tatlıda doku kalmaz. Doğradığınız cevizleri bir kâseye alın ve süsleme için ayıracağınız toz fıstığı da hazır edin. Cevizin bir kısmını en üst kat için ayırmak isterseniz, şimdi ayırın; bu, servis anında işinizi kolaylaştırır.

Tepsiyi hazırlayın

Borcamın tabanına bir kepçe ılık süt gezdirin; bu ilk süt, en alt yaprağın tepsiye yapışmasını önler ve alt katın da yumuşamasını sağlar. Güllaç yaprağını parlak yüzü üste gelecek şekilde tepsiye yerleştirin; yaprak tepsiden büyükse kenarlarından kırarak uydurun, kırık parçaları üst üste bindirerek kullanabilirsiniz. Üzerine bir kepçe daha süt gezdirin.

İlk katları dizin

Aynı işlemi, her yaprağın üzerine bir kepçe süt gezdirerek, 6 yaprak olana kadar tekrarlayın. Yaprakları sütün içinde bekletmeden, tepsiye koyduktan sonra sütle ıslatmak daha kontrollü bir sonuç verir; yaprak önce yumuşar, sonra sütü çeker. Katlar arasında hava boşluğu kalmamasına dikkat edin, yaprakları hafifçe bastırarak yerleştirin.

Ceviz katını serpin

Altıncı katın üzerine iri çekilmiş cevizleri her yere eşit dağılacak şekilde serpin; ceviz katı, tatlının ortasında belirgin bir çizgi oluşturmalıdır. Cevizlerin üzerine bir kepçe süt gezdirip hafifçe bastırın, böylece üst katlar cevize daha iyi tutunur. Cevizi tek bir noktada yığmak yerine tepsinin her köşesine dağıtmak, her dilimde aynı lezzeti almanızı sağlar.

Üst katları tamamlayın

Kalan 6 yaprağı da aynı şekilde, her birinin üzerine bir kepçe süt gezdirerek üst üste dizin. En üst yaprağın üzerine kalan sütün tamamını değil, yaklaşık bir kepçesini gezdirin; kalan sütü ayrı bir bardakta saklayın, servis anında kullanacaksınız. Tatlının üzerini streç filmle kapatın, streç filmin tatlıya değmemesine özen gösterin.

Buzdolabında dinlendirin

Güllacı buzdolabına kaldırıp en az 4 saat, mümkünse bir gece dinlendirin; bu sürede yapraklar sütü tamamen çeker ve tatlı kalıp gibi oturur. Dinlenme süresi kısalırsa tatlı dilimlenirken dağılır, uzarsa daha da güzelleşir, bu yüzden acele etmeyin. Buzdolabından çıkardıktan sonra 10 dakika oda sıcaklığında bekletmek, servisi kolaylaştırır.

Süsleyip servis edin

Servis etmeden önce ayırdığınız sütü tatlının üzerine gezdirin; bu son dokunuş, dinlenirken kuruyan üst katı yeniden yumuşatır. Üzerine toz Antep fıstığı serpip nar taneleriyle süsleyin ve keskin bir bıçakla kare dilimler halinde kesin. Dilimleri spatula yardımıyla tabaklara alın ve soğuk soğuk servis edin.

Püf Noktaları

Sütün sıcaklığı her şeydir

Süt kaynar olursa yapraklar eriyip hamur olur, soğuk olursa sert kalır. Parmağınızın dayanabileceği en sıcak nokta, yani el yakacak sıcaklık, güllaç için doğru sıcaklıktır.

Yaprakları suda bekletmeyin

Yaprakları ayrı bir kapta sütün içinde bekletmek, onları parçalanacak kadar yumuşatır. Yaprağı tepsiye koyup üzerine kepçeyle süt gezdirmek, katları çok daha düzgün tutar.

Kalan sütü saklayın

Dinlenme sırasında tatlı sütü çeker ve üst kat hafifçe kuruyabilir. Servis anında üzerine gezdirilecek bir bardak süt ayırmak, bu sorunu tamamen çözer.

Ceviz yerine fındık da olur

Ceviz sevmeyenler aynı ölçüde iri çekilmiş fındık kullanabilir; fındık, güllaca biraz daha kavurmalı bir aroma katar. Fıstık da olur ama o zaman üst süslemeyi sade tutmak gerekir.

Servis Önerileri

Güllacı soğuk olarak, kare dilimler halinde servis edin; üzerine toz Antep fıstığı ve nar taneleri çok yakışır. Yanına Türk kahvesi veya hafif bir çay, tatlının sütlü dokusunu tamamlar. İftar sofralarında ana yemekten en az yarım saat sonra servis etmek, tatlının tadını daha iyi almanızı sağlar.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Güllacı üzeri kapalı şekilde buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz; sütlü bir tatlı olduğu için oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin. Servis etmeden önce üzerine bir kaşık soğuk süt gezdirmek, kuruyan üst katı tazeler. Dondurucuya uygun değildir; çözülünce yapraklar sulanır ve dokusu bozulur.

Besin Değerleri (porsiyon başı, yaklaşık değerlerdir)

Kalori	320 kcal	Protein	7 g
Karbonhidrat	48 g	Yağ	12 g
Lif	2 g	Şeker	34 g
Sodyum	120 mg	Porsiyon	8 kişilik tarifin 1 porsiyonu

Varyasyonlar

Muhallebili güllaç: Ceviz katının yanına ince bir muhallebi katı ekleyin; süt, un ve şekerle pişirdiğiniz muhallebiyi soğutup ceviz katının üzerine yayın, üst katları onun üzerine dizin. Bu version daha tok ve pastane usulü bir sonuç verir.

Çilekli güllaç: Nar yerine dilimlenmiş çilek kullanın ve ceviz katına birkaç dilim çilek de ekleyin; çileğin hafif ekşiliği, sütlü tatlıyla çok iyi dengelenir. Yaz aylarında bu hali, klasik güllaca göre daha ferah bir alternatiftir.

Kupta porsiyonluk güllaç: Yaprakları kuplara kırarak, kat kat süt ve cevizle doldurun; bu sunum, kalabalık sofralarda dilimleme derdini ortadan kaldırır. Kupları buzdolabında dinlendirip üzerlerini fıstıkla süsleyerek servis edin.

Sık Sorulan Sorular

Güllaç sütü ne kadar sıcak olmalı?

Elinizi hafifçe yakacak kadar sıcak, ama kaynar olmamalıdır. Kaynar süt yaprakları hamurlaştırır, ılık süt ise yeterince yumuşatamaz; parmağınızın dayanabileceği en sıcak nokta doğru ölçüdür.

Güllaç kaç saat dinlendirilmeli?

En az 4 saat buzdolabında dinlendirilmelidir; bir gece dinlenirse çok daha iyi oturur ve kalıp gibi dilimlenir. Acele edip erken keserseniz katlar dağılır ve sütlü bir lapa görünümü alır.

Güllaç yaprağı nereden alınır?

Ramazan aylarında marketlerin tatlı reyonlarında ve yufkacılarda paket halinde satılır; yılın diğer zamanlarında büyük marketlerde ve çevrimiçi gıda satıcılarında bulunabilir. Paketi açtıktan sonra nemden uzak, kapalı bir yerde saklayın.

Güllaç cevizsiz olur mu?

Olur ama klasik güllaç cevizlidir; ceviz yerine fındık veya Antep fıstığı kullanabilirsiniz. Hiç kuru yemiş kullanmazsanız tatlı tekdüze bir sütlü dokuya döner, bu yüzden en azından üstüne fıstık serpmenizi öneririz.

Güllaç dondurulur mu?

Hayır, dondurulması önerilmez; çözülünce yapraklar su salar ve tatlı lapa haline gelir. Bunun yerine buzdolabında 2-3 gün içinde tüketmek, tazeliğini korumanın en iyi yoludur.

Şef Hakkında

Bu tarif, En Lezzetli Tarifler’in kurucu şefi Şef Elif Kaya tarafından yazıldı ve yayınlanmadan önce mutfağında denendi. Elif Kaya, 8+ yıllık deneyimiyle 640’tan fazla tarifi okuyucularıyla paylaşıyor; ölçülerinde gram ve bardak karşılıklarını birlikte vermesiyle tanınır.

🖨 Tarifi Yazdır Diğer Tatlı Tarifleri

Benzer Tarifler

Kilis Tava

Kilis’in meşhur tepsi kebabı: ince dilimlenmiş patlıcanın üzerine yayılan baharatlı kuzu kıyma, domates ve biberlerle fırında, tırnak pideyle servis edilir.

⏱ 60 dk👥 4 kişilik

Lahmacun

İncecik açılan hamurun üzerine bol kıymalı harç yayılan, fırında kenarları çıtırdayan ev lahmacunu; yanında sumaklı soğan ve maydanozla servis edilir.

⏱ 80 dk👥 4 kişilik